‘n Boek oor wildsvleisresepte wat die smaakkliere tot in die Ou Testament prikkel, het pas uit die pen van Andries Botha en Willem Krog, bekende skrywer-advokaat, verskyn. Daar is tans ‘n oplewing in die mark vir wildsvleis, wat gestimuleer word deur ‘n landwye veldtog van Wildlife Ranching SA (WRSA), die verteenwoordigende liggaam van Suid-Afrika se sowat 12 000
wildplaaseienaars. Suid-Afrikaners is toenemend besig om wildsvleis op die tafel te sit.
Maar al is wildsvleis besig om al gewilder te word, sal dit altyd ‘n fynproewersdis bly wat daardie aardse gees van Afrika adem. Dit verg sorg en liefde om waarde aan wildsvleisgeregte toe te voeg.
Boonop is dit nog gesonder as die gemiddelde vleis wat daagliks in geregte gebruik word.
Lekker Wild is daarop gemik om feitlik elke gram wildsvleis in ‘n lekkerny te omskep.
En as daar vandag groot belangstelling in wildsvleis is, is dit nie vreemd nie, want wildsvleis was van Van Riebeeck se tyd in die Kaap al aan die bod op die Kaapse Vlek, soos die middestad in daardie dae bekend was.
Zeekoevleis was in die 17de eeu gesog in die Kaapse Vlek. Elke Saterdag was vleismarktyd in die Vlek. Seekoeivleis - selfs renoster - was gereeld aan die bod.Pryse per pond was: vark: 4 swaar stuiwers; skaap: 3 swaar stuiwers; bees: 2 swaar stuiwers; wild: 2 swaar stuiwers; seekoei/renoster: 1 swaar stuiwer.
‘n Stuiwer was toe sowat ‘n halfsent werd. Seekoei is ‘n letterlike vertaling van die Khoi-woord. Die Nederlanders praat van ‘n nijlpaard of hippo. Desjare het die see oor die Kaapse Vlakte gespoel en Sandvlei, naby Muizenberg, was ook onder water – egte seekoeiwêreld. Wonder hoe hul seekoeiresep gelyk het!
Die boek is ook propvol staaltjies en humor.
Hulle skryf dat daar ‘n stel goue reëls is wat in die bereiding van wildvleis geld:
• Moet dit nie oorgaar maak nie. Onthou dat wildvleis van nature maer en gesond is en dat dit baie min natuurlike spiervet bevat.
• Wanneer dit gebak, pangebraai of gerooster is, moet die vleis met foelie bedek word en 5 tot 15 minute gelaat word om die sappe toe te laat om te versprei en om droogheid te voorkom.
• Kook wildvleis stadig om die klamheid te behou. Moet die vleis nooit sout voordat dit gekook word nie daar dit die sappe opslurp.
• Verwyder altyd alle vliese en bindweefsel voordat gekook word om ongewenste smake te voorkom.
• Marinering maak vleis sag en geurig. Oliemarinade is die beste, omdat dit voorkom dat die vleis aan die rooster of pan kleef.
• Wildvleisburgers smaak vorentoe op die rooster. Voeg sappigheid by deur ‘n stukkie spek om elke frikadel te draai of voeg ‘n eier by om die mengsel te heg wyl dit braai.
Oor wildbereiding skryf hulle baie jagters verwerk hul eie vleis, maar baie gebruik ook die dienste van slaghuise om dit te doen - wat hulle ‘n aardige bedraggie uit die sak kan jaag.
Maar as ‘n man sy eie vleis wil verwerk, moet hy die toebehore daarvoor op die tafel hê, soos:
Skerp messe wat, in Bloubultaal, “ononderhandelbaar” is. Geen mens kan slag as sy messe nie skerp is nie.
Goeie slypers soos die Warthog laat slyp na kinderspeletjies lyk. Maar die Lansky-slypstel is steeds die skerpste.
Kruie is van deurslaggewende belang en daar is baie goeie produkte en mengsels beskikbaar. Die belangrikste vyf produkte is sout, peper, koljander, tiemie en asyn.
Net die volgende oor koljander: as koljander geskroei word voordat dit gemaal en in die wors gesit word, behou dit die smaak langer. Die skroei verg maar ‘n bietjie oefen om dit reg te kry, maar as die rook begin uitkom, is dit reg.
Wat asyn betref, is die smaak van rooidruiwe-asyn die beste. Vars tiemie werk baie goed vir wors wat dadelik geëet word, maar as dit gevries word, is dit beter om die reeds gedroogde tiemie te gebruik.
Wat die ander speserye betref, is dit na smaak. Party mense gooi Worcestersous by, ander weer naeltjies.
Om die leeftyd van biltong en droëwors te verleng, is daar die belangrike hulpmiddel van vakuum-verpakkers. Dié masjiene werk baie goed, maar prys koop gewoonlik kwaliteit.
Daar is natuurlik baie maniere en elkeen volg sy eie raad. Die biltong word net so gevakuum en verpak, maar ander sny dit eers en verpak dit dan.
Dan vries party dit en ander sit dit net so in die spens sonder om dit te vries.
Dis die beste om die droëwors heel te hou, te verpak en te vries, maar dan moet dit nie langer as ses dae hang nie. Ervaring het geleer dat biltong gesny en in die spens verpak moet word, nie in die vrieskas nie, om die beste gehalte te verseker.
Die kleinhandelprys van die goed geïllustreerde boek is R230 (posvry) en dit kan bestel word van:
andries@pacificbreeze353.com of per slakkepos van Lekker Wild!, Hillstraat 10, Emmarentia, 2195.
Die bankbesonderhede is: Pacific Breeze 353 (Pty) Ltd, Nedbank Rek nr: 1514250055; Takkode: 151405. Merk u naam en verwysing Lekker Wild! op die inbetaling.
